Bergische Fleischer setzen auf Regionalität

Handwerk in Wuppertal

Bergische Fleischer setzen auf Regionalität

Fleischer-Innung

Gerd Kaufmann, Obermeister der Fleischer-Innung, sieht die wirtschaftlichen Herausforderungen derzeit vor allem in den steigenden Energiekosten. Archivfoto: Metzgerei Kaufmann GmbH/Jan Biere

Obermeister Gerd Kaufmann über neue Trends, wirtschaftliche Herausforderungen und die Ausbildung im Fleischerhandwerk. 

Fleisch- und Wurstwaren, frisch und in bester Qualität aus heimischer Produktion: Die regionale Vermarktung ist für die Bergischen Innungs-Metzger bereits seit Jahrzehnten eine echte Erfolgsgeschichte, berichtet Gerd Kaufmann, Obermeister der Fleischer-Innung. „Da spreche ich sowohl für meine Kollegen als auch für mich. So kommt das Schweinefleisch von ausgesuchten Höfen im Münsterland, das Rind-, Kalb- und Lammfleisch wird vom Wuppertaler Schlachter Laame verarbeitet, einem familiär geprägten Betrieb, der seinerseits Fleisch von Landwirten aus der Umgebung bezieht: Mehr regional geht nicht. Und das halte nicht nur ich so. Auch die Kollegen setzen auf frische Produkte und kurze Wege.“

Metzgerei Kaufmann GmbH

Ob Filet, Schnitzel oder Frikadelle - der Fleischkonsum im Bergischen Land ist zumindest in seiner Wahrnehmung recht konstant, so der Obermeister. Das bestätigten auch die vielen Stammkunden, die ihm und seinen Kollegen während der vergangenen beiden Pandemie-Jahre die Treue gehalten hätten. „Auffällig war, dass sich Kunden insbesondere zu Beginn der Corona-Einschränkungen verstärkt auch beim Fleischer eingedeckt haben. Die Leute standen bei uns Schlange.


Die Metzger im Bergischen sind sich einig: „Wenn Fleisch, dann echtes Fleisch und von guter Qualität.“


Zum Teil natürlich, weil nicht zu viele Personen gleichzeitig ins Geschäft durften – trotzdem hatten wir Mühe, den Ansturm zu bewältigen. Besonders auch die hausgemachten Fleisch- und Wurstkonserven haben dabei reißenden Absatz gefunden, uns wurden die Vorräte förmlich aufgekauft.“

Fleischkonserven fanden reißenden Absatz

Die Konserven aus eigener Produktion sind eine Spezialität im Bergischen, berichtet Kaufmann: „Von dem, was wir im Bistro an Menüs haben, stellen wir auch Konserven her. Die sind schon vor Corona gern genommen worden, doch seit Beginn der Pandemie waren sie ganz besonders begehrt.“

Beim Fleisch kommt es auf Qualität und Frische an, darum beziehen die bergischen Innungsbetriebe ihre Ware bevorzugt aus der Region. Archivfoto: Oliver Berg/dpa
Beim Fleisch kommt es auf Qualität und Frische an, darum beziehen die bergischen Innungsbetriebe ihre Ware bevorzugt aus der Region. Archivfoto: Oliver Berg/dpa

Viel los war also in den Metzgereien. „Kollegen haben damals von ähnlichem Ansturm und Hamsterkäufen berichtet. Andererseits war mein Bistro gleichzeitig leer, und das Catering, das wir sonst anbieten, fiel auch aus, weil es keine Veranstaltungen gab.“

Das hat sich zum Glück nun geändert. Catering ist für die Bergischen Innungsbetriebe ein wichtiges Standbein, das auch Entwicklungen und Trends widerspiegle. „Zum Beispiel bemerken wir, dass bei einem Catering immer auch ein vegetarisches oder veganes Angebot verlangt wird. Entsprechend haben wir in den Bistros ebenfalls auf die veränderte Nachfrage reagiert. Da gibt es längst Offerten für Vegetarier. Salate zum Beispiel.“ Er und seine Kollegen, die auch Vereine und Unternehmen mit Catering versorgen, stellen sich dabei flexibel auf die Wünsche der Kunden ein. „Jedem steht es frei, bei uns ein Stück Fleisch, einen Salat oder Gemüse zu essen.“

Über Geschmack lässt sich streiten, auch beim Thema Fleischersatzprodukte. Die bergischen Metzger aber sind sich einig: Wenn Fleisch, dann echtes Fleisch und von guter Qualität.

Einer, der sich damit besonders gut auskennt, ist Kaufmanns Neffe Robin Kocher. Der 29-jährige ist Fleischsommelier, der erste und bislang einzige in der Region. Er berät Kunden zu lukullischen Feinheiten, informiert über verschiedene Arten und Fleischsorten sowie Variationen der Zubereitung. „Es gibt Steaks, da kannte ich bis vor wenigen Jahren nicht einmal die Namen, obwohl ich ein erfahrener Fleischermeister bin“, sagt Gerd Kaufmann zum Fachgebiet seines Neffen.

Die nächste Generation der Wuppertaler Fleischerei Kaufmann: Fleischsommelier Robin Kocher, Niko Kocher und Tim Kaufmann (v. l.). Foto: Metzgerei Kaufmann GmbH
Die nächste Generation der Wuppertaler Fleischerei Kaufmann: Fleischsommelier Robin Kocher, Niko Kocher und Tim Kaufmann (v. l.). Foto: Metzgerei Kaufmann GmbH

Fleischsommelier: ein eigener Genießerbereich

„Eine Wissenschaft für sich.“ Dazu gibt es Schnitte, Cuts, Namen aus dem Französischen, Amerikanischen – ein eigener Genießerbereich. Robin, der zuvor eine ordentliche Ausbildung mit Gesellen- und Meisterbrief absolviert hat, sei durch seine Expertise mittlerweile unverzichtbar. Er wird nicht nur von Grillfans und Hobbyköchen konsultiert: „Mit dieser Fachausrichtung kann er alle gut beraten.“ Und auch mal den einen oder anderen unkonventionellen Tipp geben.

Ein weiterer Trend sind gefertigte Spezialitäten, die als gastronomisches Angebot der Bergischen Metzger längst gut angenommen werden. Die Mittagstische sind zur Freude der Fleischer mittlerweile auch wieder gut besucht, man isst vor Ort oder nimmt etwas Fertiggekochtes für zu Hause mit.

Es könnte also ein guter Weg zurück in die Normalität der Vor-Coronazeit sein, wären da nicht die enormen Energiepreise: „Unsere Stromrechnungen sind in astronomische Höhen geklettert, und auch die Ware ist teurer geworden, berichtet der Obermeister: „Das Rindfleisch ist seit Oktober letzten Jahres um 75 Prozent im Preis gestiegen, das Schweinefleisch allein in den letzten sechs Wochen um 50 Prozent. Was ebenfalls mit den Energiepreisen und den Futterkosten zusammenhängt. Ein Ende ist zumindest momentan nicht in Sicht.“ Angesichts der Situation ließen sich Preisanpassungen kaum vermeiden, und anders als in früheren Jahren sei dies sowohl bei ihm als auch seinen Kollegen in kürzeren Intervallen erforderlich geworden. „Gar nicht zu reden vom Benzin – wir haben acht Firmenfahrzeuge, die unsere Filialen beliefern und das Catering ausfahren – was da jetzt im Monat an Mehrkosten auf uns zukommt, das ist noch gar nicht kalkulierbar.“

Die Mitarbeiter der Betriebe sind natürlich ebenfalls betroffen, „sie bemerken wie jeder andere auch, dass alles teurer geworden ist, ich kann die Sorgen verstehen.“ Die Situation werde sich hoffentlich in absehbarer Zeit wieder etwas entspannen, hofft der Obermeister der Fleischer-Innung für sich und seine Kollegen.

Grundsätzlich verkaufe man gut - die bergischen Fachbetriebe, oft in dritter oder vierter Generation, könnten bislang bestehen.

Und sie möchten auch weiter ausbilden. Junge Leute können sich für den kaufmännischen Bereich wie für die Produktion bewerben. In diesem Jahr gibt es noch Plätze: „Das Fleischerhandwerk steht für regionalen Bedarf, kurze Wege und vor allem für frische Produkte. Sowohl beim Fleisch als auch bei den Wurstwaren. Bei letzteren zeigt sich ebenfalls ein Trend hin zu mageren Fleischprodukten“, sagt Kaufmann: „Aber unsere Zwiebelmettwurst und die Schnittwürstchen sind nach wie vor ein Renner.“ kas